【お米の炊き方について】



水洗について
お米の炊飯にかかる前に必要な手順が水洗いです。
普通の水で「素早く」水洗いすることを心がけて下さい。
※米にヒビが入る可能性がございますので、下記工程(A〜Eまで)を1分30秒〜3分以内を目安としてください。

@ボールにお米を入れます。

A1回目はたっぷりの水を入れ、手早くかき回して水を一旦捨てます。
この時はまだお米を研ぐ必要はございません。お米の表面についているゴミを水で取り除く感じです。

B米と米が摩擦するようにして力を入れずに研ぎます。
研ぎ方ですが、野球のボールを上からわしづかみにした様な形で、指を広げながらお米の中に差し込み、そのままの形を保ちながら、米と米が摩擦してお互いの表面が研磨されていく(泡立て器でかき回すような)イメージで、20回程度素早くかきまわしてください。そうすると、ボールの下に研ぎ汁がたまっていきます。

C水をさして研ぎ汁を捨てます(2回ほどすすぐ)。

D再度、米と米が摩擦するようにして力を入れずに20回ほど研ぎます。

E水をさして研ぎ汁を捨てます(2回ほどすすぐ)。
この工程(米を研いで→研ぎ汁を捨てる(2回ほどすすぐ))を、水がすむまで(うっすら濁る程度で大丈夫です)様子をみながらくり返します。
※米を研いで→研ぎ汁を捨てる(2回ほどすすぐ)の工程は、通常は1〜2回で大丈夫だと思いますので、もし1回目のすすぎ(Cの時点で)で水がすんでいる様なら、そこで止めて頂いても大丈夫です。

あと、研ぐ際は、泡立器やざるとかお湯で洗うとお米が割れたり、米の表面がザラっとしてしまうから、そういうものは使わない方が良い様です。
※お米を洗う際は洗剤は不要です。


水加減について
水加減ということを考えるまえに、どんな炊飯器を使うのかを考える必要がある様です。
ちなみに、こちらではお米1合に対しての水加減等についてご紹介しておりますが、基本、柔らかく炊きあげたい場合は水をすこし多めにし、かために炊きあげたい場合は水をすこし少なめにする事になります。

・ガス炊飯器→火力が強いので少し水加減は多いめにすることです。

・IH炊飯器→ガスよりは火力が落ちるので水加減はガスより少なめにしましょう。

・電気炊飯器→火力が一番弱いので水加減はIHよりも少なめにしましょう。

※柔らかく炊きあげたければ→水をすこし多いめに・かために炊きあげたければ→水をすこし少なめに。

【米の種類について】
購入した米の種類によっても水加減はちがってくる様です。
産地によるちがい、銘柄によるちがいというものがあります。たとえば同じ「コシヒカリ」であっても「北陸産」と「東北産」では若干水加減がちがってきます。同じように美味しい良質米であっても水加減は違います。「北陸産」にくらべ「東北産」の方は、水をすこし少なくした方が同じ炊きあがりが得られるといった具合です。そして季節によっても水加減を調整する必要も出来てきます。


火加減について
すみません。電気炊飯器に任せるしかありません。※土鍋を使われる場合の炊き方はこちらです。


炊飯量について
昔から、美味しい飯を炊きあげるには釜張り(釜の容積一杯の量を炊くこと)は最悪で、8割炊きが一番美味しいとされています。

2割〜6割の容量ですと食味の評価に大差はなく、むしろ釜の熱特性と水加減とのバランスで調整ということになります。
そう考えますと、例えば、毎日3〜4合炊くご家庭ですと、5合炊きの炊飯釜が最適ということになります。


吸水について
お米を炊く際に最も重要な要素が炊飯前の浸けおき時間、すなわち吸水時間と言われています。
お米を水洗し、水加減してすぐに炊飯器のスイッチを入れると、加熱時に米粒内部まで水がいきわたるまえに米粒表面にノリ層が出来てしまって、米粒内部まで水がいきわたらず、また熱が米粒内部まで伝わりくくなって粘りのないパサパサした「ご飯」になってしまいます。
理想的な吸水時間は2時間とされていますが、水温による吸水速度が違いますので次表を目安にして下さい。

季節
水温
浸けおき時間
5℃ 2時間
春、秋 20℃ 1時間
30℃ 30分

・時間がなくとも、最低「1時間の浸けおき」をお勧めします。
お米を水洗し、水加減してすぐに炊飯器のスイッチを入れていた人はこれだけで、驚くほどの「食味の向上」を体験できます。


蒸らしについて
炊飯器のスイッチが切れても、決してすぐに食べないようにしましょう。芯まで炊くにはさらに10分〜15分蒸らします。美味しく炊くためのポイントです。


ほぐしについて
食べる前には必ずへらでやさしくほぐします。厳密には釜の上と下で味が違うからで、さらに空気に触れさせることによって水分の蒸発やご飯のつやをまし、歯触り感をよくさせるためなのです。
ほぐし方としては、まず、お米をつぶさない様にしゃもじを垂直に入れながら十字に切る。その後、十字に切った固まりを1つづつ底からゆっくり裏返しながらほぐしていきます。


保温について
炊飯器には、炊けたご飯をいつまでも温かい状態にしてくれる便利な保温機能が付いていますが、はっきり言って6時間位が限度だそうです。(保温といいながらも過熱しているので、ご飯は酸化が進み匂いや変色して味が落ちて行きます)



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都道府県別のお米の特徴
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